Agüita Fría: cocina rústica y sabores de campo en la CDMX

En medio del bullicio de la Ciudad de México, una casona antigua en la colonia Juárez resguarda un nuevo refugio gastronómico que evoca la tranquilidad del campo: Agüita Fría. Este restaurante, recién instalado en la capital después de varios años de éxito en Veracruz, ofrece una experiencia culinaria distinta, donde el tiempo parece ir más despacio.

Su carta gira en torno a dos protagonistas poco habituales: la trucha y el conejo, trabajados con creatividad y respeto por los ingredientes. Aquí, los comensales pueden disfrutar desde un esquite con trucha ahumada y trozos de tocino, hasta crujientes truchas fritas acompañadas de aderezos de la casa. También hay espacio para reinterpretaciones de la cocina tradicional, como la coliflor bañada en un espeso mole almendrado que se convierte en uno de los favoritos de quienes buscan opciones vegetales.

En los platos principales, el menú presenta preparaciones cuidadas: un conejo en mole profundo y equilibrado, trucha asada al carbón con ligeros matices ahumados, y tacos de masa gruesa rellenos de proteína o de preparaciones vegetarianas que respetan la esencia de la cocina de campo.

El ambiente de Agüita Fría combina el encanto rústico con detalles contemporáneos: suelos de madera, grandes ventanales que dejan entrar la luz, una selección musical ecléctica que viaja del bolero al son jarocho, y un pequeño jardín interior que convierte la estancia en un oasis urbano. La terraza, uno de los espacios más buscados, permite disfrutar de largas sobremesas bajo el cielo abierto.

Entrevistamos a Alejandro López, chef al frente de este proyecto, y esto fue lo que nos dijo:

Men’s Health: ¿Cuál es el concepto de Agüita Fría?

Alejandro López: Agüita Fría está por cumplir seis años como proyecto gastronómico. Inició en Xalapa, Veracruz, donde estuvimos cinco años, pero este año decidimos mudarnos de lleno a la Ciudad de México. El proyecto nació con la idea de trabajar con ingredientes de la región: comenzamos cocinando principalmente trucha y conejo, porque era lo que teníamos a la mano allá.

MH: ¿Por qué trucha y conejo?

AL: Porque estábamos en una zona truchera y había productores de conejo cerca. Me enamoré de la trucha, que es una proteína muy completa, pariente cercana del salmón, con excelentes grasas y proteínas. Empecé a trabajarla de forma un poco más gourmet, con recetas experimentales, y eso nos llevó a la carta que hoy tenemos. Lo mismo pasó con el conejo. Era una proteína poco común, pero muy noble.

MH: ¿Y el nombre? ¿Por qué Agüita Fría?

AL: En Xalapa, el restaurante estaba en una zona de bosque de niebla, a 15 minutos de la ciudad. Ahí pasa un río que se llama Agüita Fría, que surte a muchas granjas de trucha. Le pusimos así al restaurante como un homenaje a ese río, que fue parte esencial del proyecto desde el inicio.

MH: ¿Las proteínas siguen llegando desde Veracruz?

AL: Ya no. Ahora la trucha la traemos de una granja sustentable cerca de Atlixco, Puebla, y el conejo es de productores locales de la Ciudad de México. Siempre buscamos tener el producto lo más fresco posible; no congelamos.

MH: ¿Toda la carta la diseñaste tú?

AL: Sí, el 95% ha sido experimental. La carta de alimentos y bebidas fue pensada aquí, aunque algunos tragos surgieron también con ideas del equipo.

MH: ¿Qué caracteriza la experiencia en Agüita Fría?

AL: Todo es a la carta, pensado para compartir. Nos encanta ver a las mesas pedir varias entradas y poner todo al centro para picar y compartir. Queremos que sea una experiencia de degustación relajada.

MH: Entonces, si tuvieras que recomendarnos un menú completo, ¿qué deberíamos pedir?

AL: Para empezar, el esquite con trucha braseada y tocino es muy representativo del inicio del proyecto. También las truchitas fritas son un hit para botanear, y para opciones vegetarianas, la coliflor en mole almendrado ha sido un gran éxito aquí. De fuerte, si quieren aventurarse, el conejo en mole es excelente; y si ya pidieron la coliflor, la trucha zarandeada es un must. De postre, el helado suave de pistache con aceite de oliva y hojuelas de sal es delicioso. Y para beber, les recomiendo La Lorenza: un coctel con mezcal y Boing de guayaba, inspirado en mi hija.

MH: Cambiando un poco de tema: hoy vemos restaurantes que apuestan por presentaciones exageradas, platillos virales para redes, pero no siempre de gran sabor. ¿Qué opinas de eso?

AL: Para mí, el sabor es lo más importante. Puedes hacer un show en la presentación, pero si el sabor no está a la altura, la gente no regresa. Nosotros buscamos un equilibrio: presentaciones cuidadas, pero sin ostentación. Lo que hacemos es traer esa cocina rústica, campestre, a la ciudad, con estética, pero siempre genuina. Podría resumirlo como comfort food genuina.

MH: ¿Cómo empezaste a cocinar?

AL: Yo estudié negocios internacionales, pero siempre estuve metido en la cocina. Cocinaba para mi familia y amigos. Llegó un punto de estrés laboral donde decidí hacer lo que realmente me apasionaba. Aunque la cocina también es estresante, el tipo de estrés es diferente. Llevo siete años metido de lleno, de forma autodidacta. Nunca estudié gastronomía formalmente.

MH: Y para los lectores de Men’s Health, ¿cuáles son cinco herramientas indispensables para cocinar en casa?

AL:

• Mortero: me gusta lo manual, se disfruta más.
• Horno: hornear es un deleite.
• Sartenes de hierro fundido (cast iron): son perfectos para pescado, carnes y hasta hot cakes.
• Cafetera espresso: recomiendo la Breville Bambino o una cafetera italiana.
• Buen juego de cuchillos: en casa puedes darte el gusto de tener cuchillos de gama alta, pero para el restaurante prefiero cuchillos de batalla, de gama media, para el uso diario.

MH: ¿Hay planes de expansión?

AL: Me encantaría. Zonas como Polanco, Coyoacán o algunas áreas de la Juárez tienen mucho potencial. Esta casa, por ejemplo, la encontramos gracias a un broker. Es una casa porfiriana preciosa, encima de una galería de arte. Cuando la vi, supe que tenía que ser aquí.

Agüita Fría no solo ofrece una carta cuidada y una propuesta honesta, también refleja la pasión de un chef que decidió reinventarse para compartir sabores auténticos. En una ciudad donde la oferta gastronómica es amplia y variada, este rincón en la colonia Juárez destaca por su calidez, su respeto por los ingredientes y su capacidad para trasladar el espíritu del campo al corazón de la capital.

Qué ordenar en Agüita Fría

La entrada

Probamos la tostadita de trucha y, por supuesto, la especialidad de la casa: las truchitas fritas.

Las truchitas llegan a la mesa calientes y crujientes, se comen completas con un toque de limón y dipeadas. La mayonesa de habanero es un complemento perfecto si te gustan las cosas un poco picantes; la de cebollín con hierbas es la opción si no eres tan fan del chile.

Tip del chef: combínalas para tener una revolución en la boca.

La tostadita de trucha, con ikura, habanero y tortilla morada. Fresca y ligera. Un amuse bouche ideal.

El plato fuerte

No puedes dejar de probar el conejo en mole almendrado.

Dos piezas de conejo con un término perfecto, sobre un espejo de mole almendrado, simplemente delicioso.

El postre

Helado de pistache con hojuelas de sal maldon y aceite de oliva.

Es el postre de la casa. Cremoso, con un contraste de sabores increíble, no te lo puedes perder.

El trago

La Lorenza, un trago a base de mezcal y boing de guayaba.

Fresco, no es exageradamente dulce, perfecto para combinar con los sabores profundos de la trucha y el conejo.

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