Hay una gran razón por la que todos están confundidos sobre los ultraprocesados
Ni siquiera los científicos pueden darnos una definición clara.
El término “alimentos ultraprocesados” (AUP) ha irrumpido en el centro de atención nutricional en los últimos años, con estudio tras estudio que vincula a este grupo de alimentos con obesidad, enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y una multitud de otras condiciones crónicas.
México consume muchos alimentos ultraprocesados. Los mexicanos obtienen más del 30 por ciento de sus calorías de los ultraprocesados, que incluyen refrescos, pasteles, galletas, papas fritas y helado. (Otros países occidentales, como Canadá y el Reino Unido, no están muy lejos). Esta tendencia ha llevado a algunos investigadores a afirmar que los alimentos ultraprocesados son “un factor causal primario de la pandemia de obesidad”. Así que, sí, los AUP son un gran tema.
Pero, ¿es el estudio de los ultraprocesados realmente un avance científico genuino en la comprensión de la dieta y la enfermedad? ¿O es solo una etiqueta nueva y elegante para alimentos que ya sabíamos que eran poco saludables? Lo que sabemos ahora es que falta una definición clara de lo que son los ultraprocesados—y realmente nos vendría bien una.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
La definición de alimentos ultraprocesados ha cambiado un poco desde que el término fue acuñado por investigadores brasileños en 2009, pero básicamente involucra que un producto cumpla con dos criterios específicos.
El primero es que los componentes principales del alimento sean resultado de múltiples etapas de procesamiento industrial. Ejemplos: azúcar refinada, harina blanca, aceite vegetal.
El segundo es que el alimento contenga aditivos que no se usan comúnmente en la cocina casera. Esto incluye conservadores como BHT, emulsionantes como lecitina de soya, agentes estabilizadores como almidón de maíz modificado, colorantes, espesantes y los siempre misteriosos “sabores artificiales”.
Esa es una definición difícil de recordar, entender y aplicar para la persona promedio en sus elecciones alimenticias. De hecho, la investigación lo confirma: incluso personas que dicen saber qué son los ultraprocesados suelen identificar mal cuáles alimentos realmente lo son.
Para complicar más las cosas, algunos alimentos caen en una zona gris. Tomemos el tocino, por ejemplo. Aunque ciertamente tiene aditivos gracias a los conservadores, si pasa por múltiples etapas de procesamiento industrial es más discutible. Como resultado, algunos estudios científicos lo clasifican como ultraprocesado, mientras que otros no.
El pan integral, ciertos quesos añejos y la salsa de tomate—saludables según la mayoría de las definiciones—también han recibido la etiqueta de ultraprocesados, lo que aumenta la confusión de los consumidores.
La (nueva) ciencia de los ultraprocesados
No sólo la definición de ultraprocesados es un poco difusa, también hay debate sobre por qué promueven peores resultados de salud en primer lugar.
Debido a que no todos los ultraprocesados son dañinos (piensa en pan integral y salsa de tomate, pero también en yogur y chocolate oscuro), los investigadores han intentado explicar por qué solo algunos de los catalogados como ultraprocesados se vinculan con enfermedades.
Una hipótesis es que la velocidad al comer es un factor central. Debido a su procesamiento, los ultraprocesados suelen ser más blandos y fáciles de masticar (piensa en mantequilla de maní vs. cacahuates), lo que hace que la gente los consuma más rápido. Comer con rapidez podría superar la capacidad del cerebro de enviar señales de saciedad, causando que las personas coman de más y eventualmente lleven a la obesidad y sus enfermedades asociadas. Pero esto es solo una suposición. La ciencia sobre la velocidad al comer como factor principal en el exceso de consumo tiende a ser poco convincente.
Otra hipótesis es que los aditivos alimentarios son la clave. Algunas investigaciones sugieren que emulsionantes comunes en los AUP (como polisorbato 80 y carboximetilcelulosa) podrían dañar la salud intestinal y provocar una cascada de inflamación que derive en enfermedad, o que potenciadores del sabor como el glutamato monosódico (MSG) y sabores añadidos podrían anular las señales de saciedad y promover el exceso de consumo. Pero la evidencia existente es débil. Además, dado que hay cientos (si no miles) de aditivos en uso, estudiar sus efectos a largo plazo de forma individual es complicado.
Pero aquí hay otra perspectiva: el problema con los ultraprocesados podría no deberse al ultraprocesamiento en sí.
La (vieja) ciencia detrás de los ultraprocesados y la salud
Antes de que los alimentos ultraprocesados fueran una palabra de moda, la investigación ya había establecido que ciertos alimentos procesados eran bajos en nutrientes beneficiosos (fibra, potasio) y altos en otros no tan buenos como grasas saturadas, azúcar y sal. Este desequilibrio nutricional por sí solo podría explicar por qué los ultraprocesados son perjudiciales para la salud, sin necesidad de meter el procesamiento en la discusión.
De hecho, cuando los estudios analizan los ultraprocesados de manera separada, los mayores responsables tienden a ser los refrescos, los productos cárnicos procesados como los hot dogs, la comida rápida como pizza y papas fritas, y los granos refinados. Estos son alimentos que la mayoría de las guías alimenticias y los profesionales de la salud llevan décadas recomendando limitar.
Dado esto, quizá evitar los ultraprocesados sea solo un reempaquetado moderno del mismo consejo dietético que hemos escuchado mil veces. Entonces, ¿dónde nos deja eso ahora—y hacia el futuro?
El camino a seguir con los ultraprocesados
Existe una verdadera preocupación por la falta de una definición clara de “alimento ultraprocesado”. Lo hemos visto antes con palabras de moda en salud como “saludable”, “natural” y “a base de plantas”. Si ultraprocesado significa muchas cosas diferentes, ¿acaso significa algo en absoluto?
Después de décadas de obsesionarnos con nutrientes individuales—de las grasas y el colesterol a los carbohidratos y el gluten—sin duda es refrescante que la discusión sobre los ultraprocesados adopte un enfoque más amplio para averiguar qué nos enferma. Pero, por ahora, está lejos de ser perfecto.
Vía Men’s Health
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