CHEF EXPERTO: La mejor forma de cocinar pescado es no cocinarlo

Hace cuatro años, probablemente no habría exaltado las virtudes del ceviche hecho en casa. La razón es que, si bien el jugo de limón puede “cocer” la proteína hasta cierto punto, si no tienes un pescado de buena calidad, podrías correr algunos riesgos.

Luego, vino la pandemia y aparecieron empresas que envían alimentos de la mejor calidad directo a tu casa. Mientras que algunas personas aprendieron a hacer panqué de plátano durante la cuarentena, yo perfeccioné el arte del ceviche.

Más tarde, mi hobby se convirtió en obsesión. Una vez que todos salimos al mundo de nuevo, aprendí directamente de algunos chefs extraordinarios cómo elevar este platillo. Sus recetas son simples, rápidas y ofrecen un festival de sabores y texturas. Antes de continuar, una advertencia: si las pruebas, podrías terminar igual de obsesionado que yo.

1. Ceviche simple

Esta es la receta fundamental. Son sólo siete ingredientes y muy poco esfuerzo. ¿Qué más podrías pedir?

Lo que necesitarás: 

• 500 g de pescado blanco sin piel ni espinas, partido en cubos
• 500 g de callo de hacha, partido en cubos
• 8 papas pequeñas, hervidas y partidas en cubos
• ¼ de cebolla morada picada finamente, enjuagada en agua fría (sécala con una toalla de papel)
• El jugo de 1 limón
• El jugo de ¼ de naranja
• Aceite de oliva

Instrucciones: 

1. Coloca el pescado y callo en un plato grande. Sazona ligeramente con sal. Deja reposar por 5 minutos. Seca con una toalla de papel. Refrigera por 30 minutos.
2. En un tazón grande, coloca las papas y cebolla. Sazona con sal y pimienta.
3. Retira la proteína del refrigerador. Colócala en un tazón mediano y añade el jugo de limón y naranja. Deja que repose hasta que la carne se torne opaca, alrededor de 5 minutos. Añade las papas y cebolla y revuelve. Vierte aceite de oliva encima de la mezcla y sal de grano. 4 porciones

2. Ceviche carretillero

Este festín incluye “leche de tigre” hecha en casa. Se trata de una salsa peruana. La receta es del chef Diego Oka de La Mar en Miami.

Lo que necesitarás: 

• ½ taza de jugo de limón
• ¼ de taza de consomé de pescado
• 500 g de pescado blanco sin piel ni espinas, partido en cubos
• 1 tallo de apio, picado
• 1 cucharada + ¼ de taza de cebolla morada picada
• 1 puñado de tallos de cilantro picados
• ½ pimiento
• 8 camarones pequeños, partidos en cubos
• 1 tentáculo de pulpo cocido, partido en cubos
• 1 cucharada de leche evaporada
• Cilantro, como adorno

Instrucciones: 

1. En una licuadora o procesador de alimentos, añade el jugo de limón, consomé, 100 g de pescado, la mitad del apio, 1 cucharada de cebolla morada, los tallos de cilantro, el pimiento, sal y 1 cubo de hielo. Muele hasta formar una mezcla homogénea.
2. En un tazón grande para servir, combina el camarón con el pulpo; lo que queda de pescado, cilantro y apio; la leche evaporada y la mezcla de jugo de limón. Mezcla bien y sazona al gusto con sal y/o limón adicional. Adorna con el cilantro y sirve. 8 porciones

3. Ceviche con camote y habanero

Nando Chang, chef de Itamae en Miami, me compartió esta receta especiada, aromática y llena de sabor.

Lo que necesitarás:

• 1 taza de jugo de naranja
• 1 raja de canela
• 1 clavo
• 3 cucharadas de azúcar
• 1 camote pequeño
• ¼ de taza de jugo de limón fresco
• 1 diente de ajo, picado
• ½ habanero, picado
• 500 g de pescado blanco sin piel y sin espinas, partido en cubos
• ¼ de taza de granos de elote
• Cebolla morada picada finamente, aceite de oliva y cilantro para adornar

Instrucciones: 

1. Precalienta el horno a 190º C. En una sartén de hierro fundido, coloca el jugo, canela, clavo y azúcar. Remueve hasta que el azúcar se disuelva. Añade el camote y coloca la sartén en el horno. Asa hasta que esté suave, alrededor de 20 minutos. Usando guantes para hornear, retira la sartén del horno y transfiere el camote a una tabla para picar. Cuando se enfríe, pela y corta en cubos.
2. En un tazón pequeño, mezcla el jugo de limón, ajo, habanero y una gran pizca de sal hasta que esta última se disuelva.
3. Coloca el pescado en un tazón mediano para servir. Coloca la mezcla de limón encima y revuelve bien. Añade el camote y elote, así como la cebolla, aceite de oliva, cilantro, sal y pimienta. 4 porciones

EL EXPERTO: Todd Kliman, es un periodista enfocado en gastronomía y autor de The Wild Vine.

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