Entrevista con el chef Abel Hernández: La importancia de la vocación de servicio en la cocina

Abel Hernández, un chef mexicano reconocido por su innovación y pasión por la cocina, ha cautivado los paladares de los comensales más exigentes con su enfoque único y creativo en la gastronomía. Con una trayectoria que abarca décadas, Hernández ha dejado una huella imborrable en la escena culinaria con su propuesta gastronómica, primero en Loretta y Eloise, ahora en Fabia y Fiamma. ¿No conoces Fiamma? Aquí te decimos por qué es un lugar que no te puedes perder.

Con una carrera que lo ha llevado a trabajar en reconocidos restaurantes en todo el mundo, el chef Hernández ha perfeccionado su arte, explorando nuevas fronteras culinarias y desafiando los límites de la creatividad gastronómica. Su enfoque en utilizar ingredientes frescos y de temporada, así como su pasión por resaltar los sabores auténticos de la cocina mexicana, han sido la clave de su éxito.

Men’s Health: ¿Cómo fue que decidiste convertirte en chef?

Abel Hernández: La verdad fue una vieja. Una vecina estaba estudiando la licenciatura en administración hotelera y restaurantes y yo estudiaba comercio internacional. Mientras yo llevaba materias administrativas, ella estaba probando vinos y cocinando, y me encantaba el tema. Entonces pensé que valdría la pena cambiar de carrera, platiqué con mi papá y le pareció interesante. Antes no había muchas carreras de gastronomía, era administración restaurantera y de hoteles y al terminar la carrera pusimos nuestro primer restaurante, se llamaba C25, un restaurante en la Condesa de cocina contemporánea, pero sin mucho estilo. Ofrecíamos un menú de cuatro tiempos por 250 pesos e incluíamos dos cervezas o dos copas de vino. Sin darnos cuenta, después de un año, empezaron a llegarnos algunos reconocimientos. Salimos en la lista de los 50 mejores restaurantes y se empezó a calentar durísimo. Un restaurante que, sin pensarlo y casi por accidente, se convirtió en un punto de encuentro gay. Mandamos a hacer un anuncio con un rotulista y cuando nos preguntó de qué color lo queríamos, le dije “por mí hazlo de colores, cabrón, me vale” y el guey le hizo un arcoíris. De la nada, empezaron a llegar muchos gays al restaurante, lo que contribuyó al éxito y a hacer grandes amigos. Gracias a la comunidad LGBTQ+ fue que empezamos a hacernos de un nombre.

MH: ¿Cuál es tu estilo de cocina favorito?

AH: Me gusta mucho la técnica francesa, pero la mexicana es mi favorita. Creo que cuando se mezclan distintas corrientes culinarias con la técnica francesa se logran grandes platillos. Por ejemplo, hoy haces una mayonesa con chipotle para hacer unas tostadas de atún y partes de técnicas de emulsión desarrolladas en una escuela francesa y española. Me gusta mucho cocinar rico para la gente y que, sin importar mucho el estilo, la gente coma bien. Creo que hoy en día, el nuevo lujo consiste en esta perfección en hacer las cosas, no tanto en los ingredientes. Damos por hecho que se usa el mejor producto, pero hoy es más lujosa la mejor lasaña boloñesa del mundo que un foie gras con oro y caviar. Hoy la gente prefiere que la hagas viajar a un recuerdo con un bocado al lujo exorbitante de una degustación o de un vino carísimo.

MH: ¿Crees que esta tendencia de ofrecer experiencias le está ganando al plato en sí?

AH: La verdad creo que sí. Siempre lo ha habido, la cosa es que en este momento han crecido mucho. Antes tenías un par de restaurantes temáticos muy ubicados en donde, hoy conocidos como high energy, sin embargo, hoy en día, con esa cantidad de dinero que tienen, desarrollan conceptos muy elegantes. En vez de poner a un charro con shots en la carrillera ofreciéndote Muppets, hoy llega un argentino a servirte The Macallan, pero al final es la misma historia siempre. El tema es que ahora son muchos y se acortó mucho la brecha de calidad y de diferencia por la falta de talento en las cocinas. Al final, a nosotros nos ha costado trabajo volver a conseguir a personas capacitadas que realmente hagan excelentes las cosas, porque hoy estos grandes grupos avientan un diablo de dinero y tienen trabajando, mal acostumbrándose y olvidándose de las grandes técnicas y de la calidad a muchos cocineros. Entonces, cuando tú les ofreces 40 mil pesos, ellos se voltean y ofrecen 80, porque además tienen 200 sillas, está en Presidente Masaryk y al final venden 20 millones de pesos, tienen presupuesto para hacerlo, sin embargo, no por eso este cocinero va a ser mejor ni hará mejor las cosas, se adaptará a los conceptos y a los costos y lo que le importará será la experiencia, como de antro para poder llegar a un cheque promedio altísimo, porque además son experiencias muy caras, y al final la comida dejó de importar. Creo que en los próximos años vamos a ver a la gente buscar lo correcto. Porque sí, después de la pandemia había este rush por salir a reventar y a pasarla bien y estas empresas aprovecharon bien esto, pero tarde o temprano la gente volverá a decir “no, yo quiero sentarme sin ruido a comer rico, aprovechar este plato que es difícil encontrar a alguien que lo sepa hacer”.

MH: ¿Cuál ha sido el momento más memorable en tu carrera como chef?

AH: Gracias a Dios he tenido muy bonitas experiencias. Pero si tuviera que elegir alguna sería el reconocimiento de mis hijos. Cuando ellos vieron por primera vez a su papá en la televisión como una estrella fue grandioso. Pero también he tenido la oportunidad de cocinar con los mejores chefs del mundo, he tenido oportunidad de viajar con ellos por todos lados para aprender, para conocer. Me han mandado a traer en helicóptero, avión o yate para poder probar mi comida y la verdad es que ha sido un viaje maravilloso.

MH: ¿Hay alguna tendencia en la gastronomía que te esté llamando la atención?

AH: Todo el tiempo vemos nuevas técnicas o procesos que surgen y dan resultados distintos. Por ejemplo, la deshidratación y rehidratación. Por ejemplo, Jorge Vallejo estuvo haciendo deshidrataciones de callo de hacha, el cual se volvía un polvo que al ser rehidratado se volvía a constituir como un callo, pero mucho más suave y si se fermenta tienes completamente otra cosa. Hay muchas cosas en cuestiones de técnica y de investigación que hacen mucho de estos cocineros que a mí me apasionan, más por ver el resultado, no tanto porque yo tenga la intención de investigar. Yo soy una persona muy hecha al platillo, al servicio, a volver a probar las cosas, a que las cosas queden perfectas a la primera, pero no soy esa persona creativa en términos de innovación.

MH: ¿Cuál es la influencia que tiene la cultura y las tradiciones en tu cocina?

AH: Toda. Finalmente son cosas que hay que respetar, cosas que tenemos que entender. Al final la gente regresa a esas cosas que han pasado por muchas generaciones y hay que respetarlo porque sino se pierde. Todo mundo tiene que entender los básicos de la comida. No puedes hablar de hacer cocina mexicana si no sabes hacer unos frijoles refritos o un adobo o un mole, por mucho que tú digas que eres más de cocina molecular, no hay como. Al final, hasta para hacer una esferificación el producto tiene que ser increíble para que tenga sentido que le hayas cambiado la textura, pero si no sabes hacer frijoles, no podemos pensar en hacer enfrijoladas.

MH: ¿Cuál es tu visión sobre el uso de ingredientes locales y sostenibles?

AH: Creo que debería ser un tema 80/20. Nuestro diferenciador muchas veces, en el caso de Culinaria Chic es incluir los mejores ingredientes de todo el mundo. Donde nuestra experiencia, en el caso de Eloise y de Loreta es llevar una experiencia del viejo mundo a la mesa, de una manera contemporánea y eso a veces nos orilla a si no tenemos localmente el mejor pato, hay que conseguirlo de donde sea, pero todos los ingredientes alrededor de ese pato serán locales, tenemos que tratar de hacer una cocina más sustentable y con menor impacto ambiental.

MH: ¿Qué le aconsejas a todo aquel que quiere dedicarse a la cocina?

AH: Primero que se den cuenta si tienen vocación de servicio. Hoy en día esta imagen que las series de televisión le ha dado a los chefs, a veces confunde a la gente, quienes en busca de la fama se meten en esto y la realidad es que la fama viene como consecuencia de tu éxito. Y si buscas basar tu éxito en servir, entonces no estás errando de carrera. Pero si no te gusta servir, entonces si te estás equivocando porque lo que hacemos es cocinar para los demás. Creo que si la gente se queda sólo con lo que ve en la tele, se enamoran. Todos quieren estar ahí, pero en realidad es una friega.

MH: ¿Alguna figura culinaria que te haya inspirado?

AH: La verdad es que había una cocinera en casa de mi abuela, se llamaba Pilar. Y cuando estaba chico comíamos unas tres veces por semana en casa de mis abuelos y desde que tengo uso de razón Pilar está tirando tortillas y siempre me inspiró porque me decía cómo hacer mi tortilla o cómo ponerle un poquito de mole o frijolitos y sal y con ella aprendí mucho del sazón, del servicio.

5 cosas que no pueden faltar en tu cocina, según el chef Abel Hernández

A parte de los básicos, como un buen sartén y un buen cuchillo, estas son las cosas que no pueden faltar en ninguna cocina. “Con esto vas a levantar umami, con esto vas a conseguir aroma y podrás prepararle a quien sea una buena pasta o un buen atún, se puede porque se puede”, señaló.

Queso gouda

El queso gouda tiene que ser un must, según el chef Hernández.

Pasta de tomate

El chef Hernández recomendó a todos los hombres Men’s Health estos tubitos de pasta de jitomate concentrado. Indispensables. Cómprala aquí.

Aceite de ajonjolí

Es un ingrediente popular en la cocina. Su distintivo sabor a nuez lo hace ideal para aderezar ensaladas, saltear vegetales y dar un toque especial a platos asiáticos y orientales.

Salsa de soya

Desde aderezar sushi y marinados de carne hasta realzar el sabor de salteados y sopas, es un condimento fundamental en la cocina asiática y un ingrediente versátil en la gastronomía global.

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