CHEF EXPERTO: Ganancias musculares a la parrilla

Como muchos otros chefs, Giorgio Rapicavoli solía poner el trabajo antes que cualquier otra cosa. Oriundo de Miami, es dueño y chef del restaurante de pastas Luca Osteria y de Eating House, un bar estilo americano, ambos en Coral Gables, Florida. Además, es chef de Mayfair Grill, un sitio muy concurrido en el barrio de Coconut Grove. Rapicavoli explica que utilizaba a estos negocios como una excusa para no entrenar, pero hace tres años, se hartó de sentirse “agotado y de mal humor”. En la actualidad, se levanta a las 7:00 am para salir a correr antes de practicar CrossFit. Este año, completó su primer maratón, y de ahí se fue al trabajo. “Mi objetivo es mostrarle a mi equipo que si alguien que tiene 39 años y ha trabajado en esta industria durante 20 puede encontrar el equilibrio entre el ejercicio y el trabajo, ellos pueden hacerlo también”. Para rendir de forma óptima, consume proteínas magras como lomo de cerdo asado, el cual acompaña con guarniciones saludables.

Lomo de cerdo asado con chimichurri de limón

Aplastar la carne y dejarla plana le permite cocinarla más rápido. Además, este proceso le brinda suavidad (y es un buen entrenamiento de antebrazo).

Ingredientes (4 porciones):

• 450 g de lomo de cerdo
• El jugo de 4 limones y ralladura de 2
• 2 cucharadas de aceite de oliva + ¼ de taza
• 2 cucharadas de orégano seco
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de salsa Worcestershire
• ½ taza de perejil picado
• 2 cucharaditas de chile en hojuelas

Instrucciones:

1. En un tazón pequeño, combina la mitad del jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad del orégano y del ajo, la salsa Worcestershire, 2 cucharaditas de sal y 1 cucharadita de pimienta. Coloca a un lado.
2. En una tabla para picar grande, cubre el cerdo con plástico y usa un mazo o una cacerola para golpearlo hasta que te quede un “steak” de 1.5 a 2.5 cm. Retira el plástico y sazona el cerdo. Transfiérelo a un plato grande. Añade la mezcla de limón, dale la vuelta a la carne, cubre y marina por 2 a 4 horas.
3. En un tazón mediano, mezcla el resto del jugo de limón, la ralladura, ¼ de taza de aceite de oliva, el resto del orégano y el ajo, el perejil, las hojuelas y 2 cucharaditas de sal. Coloca a un lado.
4. Precalienta la parrilla a fuego alto y directo. Retira el cerdo del plato donde se estaba marinando y ásalo hasta que esté sellado de los dos lados. Inserta un termómetro en la parte más gruesa de la carne. Deberá marcar 62° C. Cocina así durante 4 a 5 minutos por lado. Retira del fuego y deja que descanse por 5 minutos. Sirve en rebanadas con la mezcla de perejil y sal de mar.

Guarniciones naturales

A Rapicavoli le gusta acompañar el cerdo con una ensalada de kale con aderezo césar preparado con yogur griego y almendras sazonadas. Para obtener los carbs que necesita, añade camotes asados. Es fácil prepararlos: pela y rebana un camote mediano, cada rebanada de medio centímetro. Añade aceite de oliva y sal. Asa a fuego alto y directo, tapado, por 4 a 5 minutos por lado.

Información nutricional por porción (con 2 tazas de ensalada de kale, 1 cucharada de almendras y aderezo, además de ½ camote): 552 kcal, 33 g de proteína, 31 g de carbohidratos (7 g de fibra) y 36 g de grasa.

Los favoritos de Giorgio Rapicavoli en el entrenamiento

1. Peso muerto

“Es algo en lo que me esfuerzo mucho”, dice. Regularmente, levanta 230 kg.

2. Carrera

Alterna entre sesiones de larga distancia y sprints. “Es una parte esencial de mi día”, explica.

3. Crossfit

“Es como educación física para adultos. Me mantiene ágil y alerta”.

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