Casa Agave: una destilería regenerando ecosistemas
Exploramos los secretos de Cañada de la Virgen, donde la innovadora destilería no sólo elabora destilados extraordinarios, sino que también redefine la relación entre el agave, el medio ambiente y las comunidades locales.
Ubicada en el corazón de Guanajuato, Casa Agave se erige no sólo como una innovadora destilería, sino como una solución revolucionaria que se centra en el agave como la clave de un sistema de regeneración del ecosistema semiárido, llamado Agavesse.
De la mano de Sofía Trapp, pionera en agricultura y ganadería sostenibles y regenerativas, exploramos el rancho Cañada de la Virgen, sede del complejo proyecto que es Casa Agave, para entender no solo su resultado final: un destilado increíble, sino también el potencial del agave para ofrecer soluciones capaces de revertir el cambio climático, generar ingresos para los agricultores y mejorar la salud del ganado, entre otras.
Cañada de la Virgen es un rancho ubicado a 20 minutos de San Miguel de Allende y una de las reservas naturales más importantes de Guanajuato. Con una zona arqueológica que data de la época prehispánica, es uno de los puntos turísticos más destacados del estado.
Sofía nos explicó que al incorporar agaves en el sistema de bordos, clave para la recolección de agua de lluvia, Casa Agave ha establecido una relación simbiótica entre las plantas y el agua que revitaliza la salud del suelo. Los bordos contorneados actúan como esponjas naturales, reduciendo la evaporación y redirigiendo el vital líquido hacia las capas profundas del lecho rocoso.
Explicó que los agaves son el cultivo ideal para impulsar esta rehabilitación del ecosistema, ya que requieren solo un litro de agua al año y tienen una tasa de supervivencia del 98 por ciento sin intervención humana.
Por si esto fuera poco, Sofía agregó que el agave también es increíble para capturar carbono de la atmósfera, al punto que el programa piloto muestra que los agaves en Cañada de la Virgen absorberán aproximadamente 95 toneladas de CO2 por hectárea a lo largo de 10 años. Al incluir otras plantas nativas como mezquites, encinos y nopales, la estimación de secuestro de carbono podría llegar hasta 150 toneladas por hectárea.
Ganado orgánico
Cañada de la Virgen también es hogar de más de 600 cabezas de ganado orgánico, alimentado con pasto, de libre pastoreo. Sofía nos explicó que durante más de una década han gestionado su ganado con el objetivo de revertir la desertificación y regenerar activamente los suelos agotados y los pastizales.
Asimismo, gracias a que el agave del sistema Agavesse produce alrededor de una tonelada de biomasa foliar durante su vida, en Casa Agave decidieron encontrar una manera de reutilizar ese valioso residuo para alimentar al ganado en los meses más secos.
Pero, ¿cómo?
Sofía nos explicó que, cuando se trituran y fermentan durante 30 días, las hojas de agave producen un alimento para animales altamente nutritivo, fácil de hacer y barato. Otra ventaja es que este alimento puede aguantar almacenado hasta dos años y está compuesto en un 70 por ciento de agua, por lo que también hidrata al animal, un punto crítico para los agricultores durante épocas de sequía cuando los recursos naturales son escasos.
Suplemento Nutricional: Omni Optima
Otro uso de los residuos de agave es el Omni Optima, el cual se consigue al secar, deshidratar y pulverizar las pencas y agregar una mezcla de minerales. Sofía asegura que este suplemento apoya activamente la salud general del ganado y puede reemplazar eficazmente la necesidad de suplementos nutricionales sintéticos.
Finalmente, el destilado
Gracias al agave utilizado para la regeneración de Cañada de la Virgen, Casa Agave ha conseguido la materia prima necesaria para producir su propio destilado. Sofía nos contó que debido a que Cañada de la Virgen está fuera de la zona que puede utilizar la denominación de origen para llamar a su destilado mezcal o tequila, Casa Agave está ayudando a revitalizar las longevas tradiciones de destilación en la zona creando un “destilado de agave” no certificado.
El destilado se llama Atzin, palabra náhuatl para “agua sagrada de la vida” y para hacerlo realidad, Casa Agave contó con la ayuda de Germán González, uno de los tequileros más célebres de la industria como maestro destilador. González, originario de la Ciudad de México, es hijo de Guillermo González Díaz Lombardo, creador de Chinaco (el primer tequila ultra premium importado a los E.U.).
Adicionalmente, Sofía señaló que Casa Agave está construyendo una destilería en Cañada de la Virgen, la cual busca popularizar el Atzin y llamar la atención tanto de productores como de consumidores, sobre las ventajas del Agavesse.
RELACIONADA: ¿No tomas tragos con mezcal? Mira de lo que te estás perdiendo
Y ¿dónde puedes probar el Atzin?
La historia de Guanajuato se entrelaza con la tradición de destilados de agave, una fusión de influencias indígenas, españolas, árabes y asiáticas. En el siglo XVII, estas influencias convergieron en las montañas y altiplanos de Guanajuato, dando origen a una expresión única de mezcal exclusiva de este estado. Aunque las grandes destilerías industriales surgieron y desaparecieron a principios del siglo XX, la cultura del mezcal perduró a través de pequeños productores que añadieron sofisticación a las expresiones del agave de Guanajuato. Bar Atzintli se esfuerza por preservar y promover este valioso patrimonio, ofreciendo lo mejor de estos licores únicos de Guanajuato.
Bar Atzintli se enorgullece en contar con una espectacular oferta de mixología creada por Ricardo Sandoval, uno de los mixólogos más reconocidos y responsable de los tragos de bares como el Hanky Panky y el Fifty Mils.
Además de su increíble mixología y selección de destilados tradicionales, no puedes perderte la espectacular barra, fabricada a medida a partir de un nogal de 300 años, derribado por un rayo en Cañada de la Virgen.
Dónde: Calle Diez de Sollano 18, Centro, San Miguel de Allende
El trago que tienes que probar: Guachichile (Atzin con Chartreuse, jugo de frambuesa, piña, toronja y unas rodajas de jengibre y jalapeño).
Dónde quedarse: Hotel Real de Minas de San Miguel de Allende.
Este hotel tiene una ubicación privilegiada, situado en una de las avenidas de mayor actividad turística, cercano a galerías de arte, restaurantes, al mercado orgánico, bazares, entre otras atracciones. A sólo un kilómetro de la parroquia de San Miguel Arcángel, el Hotel Real de Minas ofrece pintorescos jardines, terrazas, alberca climatizada, espacios para entretenimiento llenos de amenidades para toda la familia.
Dónde: Camino viejo al panteón 1, San Miguel de Allende
Reserva aquí.
