Con las manos en la pasta

Pocas cosas resultan tan satisfactorias como un buen plato de pasta hecho en casa, y tampoco necesitas pasar toda la tarde en la cocina para conseguirlo. Mateo Zielonka, mejor conocido como The Pasta Man, propone volver a lo esencial: buenos ingredientes, combinaciones que se salen de lo habitual y recetas que funcionan tanto con pasta fresca como seca. Seleccionamos seis recetas para preparar en casa, desde unos farfalle con chorizo e higos hasta fettuccine con calabaza y champiñones, con opciones que también pueden adaptarse a una alimentación vegana.

Farfalle con chorizo e higos

Raciones: 4

Pasta fresca

• 400 g de farfalle al huevo 

Pasta seca

• 360 g de farfalle secos 
• 45 ml de aceite de oliva 
• 2 dientes de ajo en daditos 
• 1 cebolla en dados 
• 1 cda. de tomate concentrado 
• 200 g de chorizo picado muy finito 
• 400 g de tomate en conserva troceado 
• 1 pizca de sal 
• 100 g de higos frescos o secos sin tallo y picados 
• 1 pizca de hojuelas de chile 
• 15 g de hojas de perejil picadas 
• Pecorino rallado

1. En una cacerola a fuego medio, calienta el aceite de oliva. Echa al mismo tiempo la cebolla y el ajo con una pizca de sal y dóralos 5 min o hasta que la cebolla se ablande; remueve de vez en cuando. Añade el chorizo y el tomate concentrado, y cocina otros 5-6 min. La cebolla acabará de dorarse y el tomate se pegará a la base, pero no te preocupes: el plan es atrapar todo ese sabor. 

2. Agrega el tomate en conserva, los higos y las hojuelas de chile. Mezcla todo bien con una cuchara de madera y rasca para despegar el tomate que se haya quedado en la base. Lleva a un hervor suave y guisa 10 min a fuego moderado. La salsa se reducirá y espesará poco a poco. 

3. Mientras, lleva a ebullición una olla llena de agua antes de añadir la sal. Luego cuece los farfalle 2 min. Si utilizas pasta seca, sigue las instrucciones del envase. 

4. Aparta unos cazos del agua de cocción, cuela la pasta y añádela a la salsa. Remueve o desliza todo por la cacerola, y añade más agua de cocción si fuera necesario. Entonces, reparte por encima el perejil picado y comprueba el punto de sal. 

4. Reparte los farfalle en cuatro platos hondos, y corónalos con pecorino rallado. Una lechuga romana con aguacate y parmesano le iría ideal como guarnición.

Spaghetti con salsa de espinacas

Raciones: 4 

Pasta fresca 

• 400 g de spaghetti a la chitarra 

Pasta seca 

• 360 g de spaghetti secos 
• 35 g de almendras 
• 250 g de espinacas lavadas 
• 1 limón exprimido 
• 3 dientes de ajo 
• 25 g de levadura nutricional 
• 60 ml de aceite de oliva 
• 2 burratas

1. Lleva a ebullición una cacerola llena de agua antes de añadir sal. Luego echa las espinacas y escáldalas 1 min, sácalas con unas pinzas y enfríalas en un baño de agua fría para que conserven su color. Reserva la cacerola con el agua para cocer la pasta. 

2. Tritura las almendras en la batidora hasta que adquieran textura de sal gruesa. Saca las espinacas del agua fría y estrújalas con cuidado para eliminar toda la humedad, luego échalas a la jarra de la batidora. Añade el ajo, la levadura nutricional, el jugo de limón y la mitad del aceite. Comienza a triturar. Poco a poco, vierte a la vez el resto del aceite hasta que obtengas una salsa verde homogénea. Sazona al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida. Vierte en una cacerola grande y resérvala mientras cueces la pasta. 

3. En una cacerola, lleva a ebullición el agua de las espinacas. Luego cuece Ios spaghetti 1½-2 min. Si utilizas pasta seca, sigue las instrucciones del envase. 

4. Mientras, calienta a fuego lento la salsa y añade medio cazo de agua de cocción para aligerarla un poco. Cuando los spaghetti estén listos, pásalos al recipiente de la salsa. Agita o remueve todo y sazona al gusto. Sirve la pasta en cuatro platos y, si quieres, coloca encima de cada uno media burrata. 

OPCIÓN VEGANA: Usa pasta seca o spaghetti a la chitarra elaborados con masa vegana de semolina, y remata el plato con levadura nutricional.

Tagliarini alla Puttanesca

Raciones: 4 

Pasta fresca 

• 400 g de tagliarini al huevo 

Pasta seca 

• 360 g de tagliarini secos 
• 45 ml de aceite de oliva 
• 3 dientes de ajo picados finos 
• 1/2 cdta. de hojuelas de chile 
• 6 anchoas 
• 1 cda. de alcaparras 
• 1 cda. de tomate concentrado 
• 400 g de tomate en conserva troceado 
• 50 g de aceitunas kalamata por la mitad 
• 15 g hojas de albahaca troceadas 
• 2 burratas o parmesano rallado para servir 

1. En una cacerola grande, calienta el aceite de oliva y dora el ajo y el chile 2 min, o hasta que desprendan aroma. Añade las anchoas y las alcaparras y sigue dorando hasta que las anchoas se fundan por completo en el aceite aromatizado por el ajo. Agrega el tomate concentrado. Mantén la cocción a fuego moderado 5 min y remueve de vez en cuando. Añade el tomate troceado y las aceitunas, remueve y rehoga 10 min. La salsa se espesará. Déjala a fuego muy lento. 

2. Lleva a ebullición una cacerola llena de agua y añade la sal. Cuece los tagliarini 1-2 min. Si usas pasta seca, sigue las instrucciones del envase. 

3. Cuando la pasta esté cocida, pásala a la salsa; arrastrará consigo un poco del agua de cocción. Mezcla todo bien, agrega la albahaca y un poco más de agua de cocción si tuvieras que aligerar la salsa. Sazona al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida. 

4. Sirve los tagliarini calientes, bien con media burrata por encima o bien con una lluvia generosa de parmesano rallado.

Ravioli con papa y calabacín

Raciones: 4

Pasta fresca 

• 400 g de masa al huevo enriquecida 

Para el relleno 

• 2 calabacines pequeños 
• 280 g de papas peladas 
• 15 ml de aceite de oliva 
• 2 dientes de ajo majados 
• 1/2 taza de agua 
• 70 g de parmesano (puede ser vegano) rallado y algo más para servir 
• 1/2 manojo de hojas de menta 
• 1/2 manojo de hojas de albahaca picadas finas 
• Para la salsa 
• 75 g de mantequilla 
• 75 ml de agua 
• 15 g de perejil picado

1. Para elaborar tu propia pasta tendrás que seguir las instrucciones del libro. Prepara las verduras para el relleno: corta el calabacín a lo largo en cuartos y luego lamínalos en dados de 1.5 cm. Corta la papa en dados. 

2. En una cacerola, calienta el aceite de oliva y dora el ajo alrededor de 1 min o hasta que desprenda aroma. Añade la papa, el calabacín y el agua, remueve, tapa y cuece 8-10 min. Cuela el líquido sobrante y tritura las verduras hasta que no queden grumos. Yo me ayudo de un pasapuré porque la textura queda más lisa, pero si usas un prensador de papas, asegúrate de que el puré apenas tenga grumos. Pásalo a un cuenco y deja que se enfríe un poco; entonces, añade el parmesano, la menta y la albahaca, y remueve bien. Sazona al gusto con sal marina y pimienta negra recién molida. Conserva el puré en el refrigerador hasta el momento de formar los ravioli. 

3. Ahora, estira la masa y da forma a los ravioli. Lleva a ebullición una cacerola grande con agua antes de añadir sal. Por tandas pequeñas si lo prefieres. Cuece los ravioli 1½-2 min. 

4. Mientras, prepara la salsa: en una cacerola grande a fuego medio, echa la mantequilla al agua para que se derrita y se forme una emulsión ligera. Cuando los ravioli estén listos, pásalos a la salsa con una espumadera. Con delicadeza, deslízalos por la cacerola para que se empapen bien de salsa. Comprueba el punto de sal, deja caer por encima el perejil y remueve una vez más. Reparte los ravioli en cuatro platos, ralla más parmesano encima si quieres y sírvelos.

Fettuccine con calabaza y champiñones

Raciones: 4 

Pasta fresca 

• 450 g de fettuccine al huevo 

Pasta seca 

• 360 g de fettuccine secos 
• 60 ml de aceite de oliva 
• 3 dientes de ajo pelados 
• 500 g de calabaza cacahuete cortada en cubos de 1 cm 
• 200 ml de agua 
• 60 ml de nata para cocinar 
• 4 cda. de levadura nutricional 
• 240 g de champiñón portobello laminado 
• 1/2 limón en jugo 
• 1 manojo de hojas de perejil picado 
• Pecorino rallado o almendras picadas para servir 

1. En una cacerola a fuego medio, calienta la mitad del aceite de oliva y dora los dientes de ajo y la calabaza 3 min; remueve de vez en cuando. Vierte el agua, lleva a ebullición, tapa la cacerola y cuece 6-8 min o hasta que la calabaza esté tierna. Retira del fuego y pasa el contenido a la batidora o el procesador de alimentos, incluida el agua que quede en la cacerola. Añade la nata y la levadura nutricional, y tritura hasta que no queden grumos. Reserva la salsa. 

2. En una cacerola a fuego medio, calienta el resto del aceite de oliva y rehoga los champiñones 4-5 min. Baja el fuego y vierte la salsa de calabaza junto con el jugo de limón. Remueve bien y sazónala al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Reserva la salsa. 

3. Lleva a ebullición una cacerola llena de agua antes de añadir la sal. Luego cuece los fettuccine 1/2 min. Si usas pasta seca, sigue las instrucciones del envase. 

4. Devuelve la salsa al fuego. Aparta unos cazos del agua de cocción, cuela la pasta y añádela a la salsa. Deja caer por encima el perejil y mezcla todo. Comprueba el punto de sal. Sirve los fettuccine con pecorino rallado o almendras picadas. 

OPCIÓN VEGANA Usa fettucine de masa vegana de semolina. Sustituye la nata por nata de avena y remata la pasta con almendras laminadas. 

La Gran Biblia de la Pasta

¡A todo el mundo le encanta la pasta! Y aún más cuando puede prepararse de forma rápida, sencilla y deliciosa. En Pasta, pronto, de la editorial Cincotintas, Mateo Zielonka –conocido internacionalmente como The Pasta Man– propone llevar la pasta a otro nivel con 55 recetas pensadas para cocinar sin prisas… pero en poco tiempo. Desde unos spaghetti con camarones al ajillo listos en menos de 20 minutos, pasando por los tagliarini con pesto de semillas de calabaza y albahaca en media hora, hasta elaboraciones más reposadas. Cada receta incluye opciones con pasta fresca y seca, lo que permite adaptar los tiempos y el nivel de dedicación al día a día. Además, ofrece alternativas veganas, ingredientes fáciles de encontrar y explicaciones paso a paso para elaborar desde la salsa hasta el relleno o incluso la masa. Captura este código para leer la entrevista completa con el chef.

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