Las redes sociales dicen que el café descafeinado provoca cáncer. ¿En Serio?
El proceso Swiss Water podría salvarte, pero no de la manera que esperas.
Cuando tienes antojo de café, pero no del efecto estimulante, el descafeinado parece una opción razonable y lógica.
Pero según un rincón de Internet, no lo es. Sí, hay controversia en torno al descafeinado, gracias a las preocupaciones sobre un químico utilizado para eliminar la cafeína de los granos de café. Y con todo el revuelo alrededor de sustitutos del café hechos con ingredientes como cacao, dátiles y hierbas, te preguntarás: ¿el descafeinado ha muerto?
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El drama del descafeinado, explicado
A principios de este año, el Fondo de Defensa del Medio Ambiente presentó una petición a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos. (FDA) para prohibir cuatro sustancias cancerígenas del suministro de alimentos de E.U. En la lista se encuentra el cloruro de metileno, un solvente que a menudo se usa para descafeinar el café.
No hay duda de que el cloruro de metileno es peligrosamente cancerígeno en grandes dosis. La Agencia de Protección Ambiental (EPA) recientemente prohibió la mayoría de los usos del cloruro de metileno debido a sus efectos mortales en personas que trabajaban regularmente con productos que lo contenían, como pintura y diluyentes.
Sin embargo, los pasos de la EPA no han sido suficientes, según otros grupos de defensa. “Los riesgos de cáncer resultantes del uso de estos solventes en alimentos pueden ser pequeños, pero son completamente innecesarios, ya que existen alternativas más seguras”, según una declaración del Centro para la Ciencia en el Interés Público. “El café simplemente puede descafeinarse con agua, por ejemplo.”
Las redes sociales han reaccionado (como suelen hacerlo) avivando la polémica en torno al cloruro de metileno y el café descafeinado, mientras dirigen a sus seguidores hacia café descafeinado con el proceso de agua suiza, descafeinado con el método de dióxido de carbono, y alternativas al descafeinado.
Pero, espera, ¿realmente deberías preocuparte por el cloruro de metileno en el café descafeinado?
¿El café descafeinado es malo para ti?
Los expertos dicen que no, incluso si los procesadores utilizan cloruro de metileno. Para entender por qué, es útil conocer el método más común para descafeinar el café.
Durante el proceso de fabricación, los productores de café descafeinado añaden solventes como cloruro de metileno o acetato de etilo (una alternativa derivada de la caña de azúcar) para unirse a la cafeína en los granos de café verdes. Esto permite que el agua enjuague la cafeína. Los propios solventes también son volátiles, lo que significa que se evaporan fácilmente en el siguiente paso: el tostado.
“Durante el proceso de tostado, el café se calienta a al menos entre 200 y 250 grados Celsius, por lo que cualquier residuo de cloruro de metileno que quede debería evaporarse”, dice Tonya Kuhl, Ph.D., presidenta del departamento de ingeniería química en UC Davis y codirectora del UC Davis Coffee Center. “Por supuesto, podría quedar una cantidad minúscula, minúscula, pero no es a un nivel que debería preocuparnos”. Según las regulaciones de la FDA, la concentración máxima permitida de cloruro de metileno en el café es solo del 0.001 por ciento.
En otras palabras, no necesitas entrar en pánico por los rastros de cloruro de metileno en tu última taza de descafeinado, incluso si Internet te dice lo contrario.
El inesperado beneficio de la guerra contra el descafeinado
Resueltas las preocupaciones de salud, hay otro problema con el cloruro de metileno: hace que el descafeinado sepa horrible. El café descafeinado hecho con otros métodos generalmente es más sabroso de todos modos, dice Christopher Hendon, Ph.D., profesor asistente de química y bioquímica en la Universidad de Oregón que estudia el café.
“El objetivo de la descafeinización es eliminar la cafeína y, idealmente, dejar todo lo demás en el café, de modo que aún obtengas el perfil de sabor de ese café, pero sin la cafeína”, dice Hendon. “Esto es extremadamente difícil de lograr porque lo que le pides a la ciencia es que elimine selectivamente una molécula del interior de una semilla, y las semillas son notoriamente duras y no quieren soltar su contenido”.
Si bien solventes como el cloruro de metileno y el acetato de etilo eliminan la cafeína, también causan daños colaterales en el café. “Pierdes algunos otros compuestos, la estructura de la semilla se ve afectada por el proceso y, como resultado, cuando la vas a tostar, genera sabores que no son tan buenos como los de un café con cafeína”, dice Hendon.
Hay otras formas de eliminar la cafeína del café. Una alternativa, el método de dióxido de carbono subcrítico, utiliza dióxido de carbono a alta presión, no tóxico, para eliminar la cafeína. Al igual que el método tradicional, también es duro para los granos de café, causando problemas similares de sabor, dice Hendon.
Los granos más sabrosos suelen ser los elaborados con el proceso Swiss Water, que implica remojar los granos de café verde en agua hasta que la cafeína se disuelva, dice. “Pierdes muy pocos de los demás compuestos y, como resultado, el proceso tiende a producir cafés de muy alta calidad al final”, dice Hendon. “Básicamente, saben exactamente igual que el café anterior, pero sin cafeína”.
“Mucha gente que está acostumbrada a beber café descafeinado simplemente se resigna al hecho de que no va a ser tan bueno porque es descafeinado, pero está bien, cumple su función, o lo que sea”, dice Taylor Young, catador certificado de café (el equivalente a un sommelier en el mundo del café) y especialista en calidad en Copper Moon Coffee, una tostadora con sede en Indiana que produce un café descafeinado orgánico con el proceso Swiss Water. “Pero dependiendo del método que se utilice para la descafeinización y la calidad de los granos que compres, realmente puedes tener una taza de café tan buena como cualquier otra en el mundo”.
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