Desmitificando la grasa: aprende a integrarla de forma saludable en tu dieta

¡Las yemas harán que tu colesterol se dispare! ¡La mantequilla lastima a tu corazón! ¡Los aceites de semillas son responsables por todas las enfermedades! Todos hemos escuchado sobre los riesgos que conlleva el consumo de grasas. Pero una nueva generación de supuestos expertos ha reavivado algunos mitos antiguos e incluso creado nuevos. El asunto es que las investigaciones muestran que la grasa no es el enemigo. Un estudio encontró que el consumo moderado de huevos no eleva el colesterol en personas sanas. Otros estudios han mostrado también que consumir grasas ayuda al cuerpo a absorber nutrientes que son esenciales. Además, la grasa contribuye a la saciedad. Y, aceptémoslo, sabe delicioso. Así que es hora de aceptarla y aprovecharla. Tres chefs te dicen cómo hacerlo.

Elote con tuétano

¿Por qué cubrir un elote con margarina cuando puedes derretir tuétano a fuego alto y utilizarlo para cubrir de manera gloriosa cada grano? Sugerencia de Phillip Frankland Lee, chef de los restaurantes Sushi by Scratch.

Ingredientes: 

• 4 elotes
• 1 hueso de tuétano, partido a lo largo y a temperatura ambiente

Instrucciones: 

1. Precalienta la parrilla. Coloca los elotes sobre fuego indirecto. Cierra la tapa y deja durante 15 a 20 minutos, hasta que los granos estén suaves. Retira y luego asa sobre el fuego directo hasta que aparezcan marcas de la parrilla sobre los elotes, da la vuelta ocasionalmente. 5 minutos en total. Transfiere a un plato.
2. Usando una antorcha culinaria, derrite el tuétano encima de los elotes. Cubre de manera uniforme. Sazona con sal si lo deseas y disfruta. 4 porciones

Cola de langosta a la mantequilla

Hubo un tiempo en que la gente evitaba comer mariscos por miedo a que el colesterol que contienen elevara el que tenemos en sangre. Ahora, la ciencia ha mostrado que eso no ocurre, especialmente cuando consideras que algunos mariscos, como la langosta, contienen ácidos grasos omega-3. Receta de Mitch Emge, chef ejecutivo de Superfrico Las Vegas.

Ingredientes:

• 4 colas de langosta
• 2 barras de mantequilla a temperatura ambiente
• ¼ de taza de pasta de chile calabrese o chiles picados
• 1 cucharada de pimienta de Alepo
• ¾ de cucharadita de páprika
• 8 dientes de ajo picados
• ¼ de taza de perejil picado
• Ralladura y jugo de 1 limón

Instrucciones: 

1. En un tazón, aplasta la mantequilla, chiles, páprika, ajo, perejil y ralladura y jugo con un tenedor.
2. Precalienta el horno a 176º C. Coloca una bandeja para hornear alta y llena a la mitad de agua caliente en la parrilla. Atraviesa cada cola de langosta con un palo de brocheta para evitar que se enrolle cuando se cocine. Coloca las colas en una parrilla arriba de aquella que tiene el agua. Cocina durante 5 a 7 minutos. El vapor de agua hará que las colas se tornen rojas.
3. Retira las colas con cuidado. Quita los palos de brocheta y corta cada una a la mitad a lo largo. Remueve la carne con un tenedor y colócala dentro de nuevo. Esto hace que sea más fácil comerla. Coloca aparte.
4. Retira la bandeja del horno. Transfiere las colas a otra bandeja y coloca una cucharada de mantequilla sobre cada una. Mete al horno y cocina hasta que la mantequilla se derrita y la carne esté cocida, alrededor de 2 minutos. Retíralas con cuidado y sirve con un fettuccine en una salsa de tomate. 4 porciones

Hongos con yema curada

En 2021, un estudio evaluó el riesgo de enfermedad cardiaca asociado a los huevos enteros y concluyó que “son una fuente esencial de varios nutrientes, particularmente proteínas”. Así que disfruta. Receta de Eric Brach, chef ejecutivo de Miles, the Prince en Nueva York.

Ingredientes: 

• 1 hongo shiitake seco
• 1 yema de huevo
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de aceite de semilla de uva
• 225 g de mezcla de hongos (beech, trompeta real, chantarela, etc.) picados
• 1 puerro enjuagado y picado
• 1 cebollino partido a lo largo

Instrucciones: 

1. En una licuadora o procesador, muele el shiitake con ¼ de taza de sal kosher. Transfiere ⅔ de esta mezcla a un tazón pequeño. Coloca la yema encima con cuidado. Cubre con lo que resta de la mezcla. Refrigera hasta que se ponga naranja y ligeramente firme la yema, alrededor de 2 horas y media. Retírala y enjuágala con cuidado. Coloca a un lado.
2. En una sartén grande a fuego medio, coloca ambos aceites y mezcla para cubrir la superficie. Añade la mezcla de hongos, sazona con sal y pimienta y asa hasta que estén crujientes, 5 minutos. Hazlos hacia un lado, añade el puerro con más aceite si es necesario. Cocina hasta que esté caramelizado, alrededor de 2 minutos. Ahora, haz lo mismo con el cebollino.
3. En un tazón, coloca los hongos y el puerro. Cubre con los pedazos de cebollino y la yema. 1 porción

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