La Belle Epoque: la técnica francesa vuelve a la mesa
Visitamos el restaurante de Max Righi en la Roma Norte, donde la cocina francesa apuesta por técnica, sabor y sencillez.
La Belle Epoque parte de una idea que parece sencilla: volver a emocionarnos por salir a comer. No solo por descubrir un plato nuevo, sino por recuperar ese ritual de elegir un restaurante, arreglarse un poco más y convertir una cena en algo que esperas desde horas antes. Esa es la intención de Max Righi, el joven chef detrás de este espacio de cocina francesa contemporánea en la Roma Norte.
Con apenas 24 años, Righi tiene bastante claro qué quiere contar desde su primer restaurante. Su relación con la gastronomía comenzó mucho antes de entrar profesionalmente a una cocina y terminó convirtiéndose en una obsesión por todo lo que ocurre alrededor de la mesa: desde el origen de un ingrediente hasta cómo se plancha un mantel o la historia que intenta contar un plato.
La cocina francesa apareció como el vehículo perfecto para esa idea. No necesariamente porque Righi quisiera reproducir un recetario clásico, sino porque encontró en su técnica justo lo contrario a la cultura de la inmediatez. “Todo lo queremos rápido, todo lo queremos con atajos y la técnica francesa no funciona así”, explica. Una salsa de pimienta, por ejemplo, puede tomarle dos días.
Menos espectáculo, más sabor
Eso se percibe también en la presentación. En una época en la que algunos restaurantes parecen competir por ver quién consigue el video más espectacular para Instagram, La Belle Epoque resulta relativamente contenido. “Lo más complejo es la simplicidad”, recuerda Righi que le enseñó uno de sus mentores. Y tiene sentido: cuando enfrente tienes un filete con salsa de pimienta, no hay espuma, humo o montaje que pueda ocultar una carne sobrecocida o una salsa mal ejecutada.
Nuestra cena comenzó con El Betabel, un cóctel de gin, mezcal, triple sec, betabel, lavanda y limón. Fresco, elegante y con la acidez necesaria para abrir el apetito, funciona como una buena introducción a la propuesta: sabores familiares acompañados de elementos que consiguen sacarlos de lo predecible.
Después llegó el Macaron Foie Gras, una de las entradas que vale la pena pedir desde la primera visita. Sobre el papel, juntar la dulzura de un macaron con la intensidad y untuosidad del foie gras podría parecer excesivo; en la boca sucede lo contrario. Los dos elementos encuentran un equilibrio sorprendente y dejan uno de los primeros grandes momentos de la cena. No por casualidad, Righi lo incluye entre sus recomendaciones esenciales.
Pero la verdadera revelación de la velada fueron las vieiras con beurre noisette y espuma de papa. La mantequilla avellanada aporta profundidad, la espuma acompaña sin intentar robar protagonismo y las vieiras hacen el resto. Si tuviera que elegir un solo plato como imperdible del menú, sería este. De hecho, durante nuestra conversación con Righi, su mención provocó una reacción inmediata: son también uno de los platos que el chef recomienda probar.
Los clásicos también tienen algo que decir
La ensalada de hinojo llega en el momento correcto. Es fresca, ligera y funciona como un descanso antes de entrar a la parte más contundente del recorrido. Después aparece la sopa de cebolla, un clásico inevitable de la cocina francesa que aquí se presenta con queso roquefort y servida en un tazón cubierto con pan.
Entonces llega el Filet au Poivre, probablemente el plato que mejor explica la filosofía de La Belle Epoque. Lo probamos término medio y acompañado de su salsa. No necesita demasiado para funcionar y precisamente ahí está la dificultad: cuando eliminas los adornos, la técnica queda completamente expuesta. Righi lo considera uno de sus favoritos y asegura que su preparación exige tiempo; no hay olla exprés, espesantes rápidos ni trucos capaces de sustituir el proceso.
Los gnocchi de ricotta siguen por un camino mucho más reconfortante. Son deliciosos, rellenos de queso y tienen esa cualidad de los platos que no necesitan demasiada explicación para disfrutarse. Es precisamente aquí donde cobra sentido la insistencia de Righi en que, antes de construir una historia alrededor de un ingrediente o de recurrir al espectáculo, la comida simplemente tiene que estar rica.
El cierre podría parecer mucho más sencillo: frambuesas, yogurt y albahaca. Pero termina siendo una de las sorpresas de la noche. Es fresco, equilibrado y los bastones de merengue hacen toda la diferencia al incorporar una textura que rompe con la suavidad del resto del plato. Righi nos contó que suele recomendar las frambuesas por su frescura, aunque reconoce que la Tarte Tatin es la estrella de la casa.
Una experiencia que también pasa por la copa
Las bebidas merecen su propio espacio. La cava de La Belle Epoque reúne más de 480 botellas de vino, y Righi asegura haber probado cada una junto con el sommelier. La lógica detrás de la selección no es acumular etiquetas reconocibles, sino aprovechar la salida a un restaurante para descubrir algo distinto. La misma filosofía se aplica a los destilados y a una carta de coctelería deliberadamente pequeña.
Entre los cócteles está Belle Époque, una interpretación del Negroni con Lillet Blanc, además de propuestas menos convencionales que incluso recurren a técnicas como el fat wash de ron con cebolla caramelizada. Righi reconoce, sin embargo, que algunos perfiles son polarizantes: un Negroni no es para todos, como tampoco lo es un Martini con habanero. Por eso la carta busca ofrecer alternativas suficientemente distintas entre sí.
Y si no quieres alcohol, no estás condenado a terminar con agua mineral. La Soda de Lychee fue otra de las sorpresas: aromática, refrescante y francamente deliciosa. Para Righi era importante que quien no bebe tuviera una experiencia igual de cuidada, razón por la que los mocktails recibieron la misma atención que el resto de la barra.
Al final, La Belle Epoque funciona mejor cuando hace precisamente aquello que su chef defiende: dejar que la comida sea protagonista. No todos los platos buscan sorprender de la misma manera ni necesitan hacerlo. Hay clásicos, interpretaciones más personales y algunos momentos —esas vieiras— que permanecen contigo después de abandonar la mesa. Y quizá ahí esté lo más interesante de la propuesta de Max Righi: en lugar de intentar reinventar la cocina francesa, quiere recordar por qué seguimos disfrutando salir a cenar.
Dónde: Av Oaxaca 80, Roma Nte., CDMX
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