Oswaldo Oliva: la cocina como una fábrica de recuerdos

Después de cocinar en algunos de los restaurantes más importantes del mundo, Oswaldo Oliva descubrió una idea que terminaría por definir no solo su forma de cocinar, sino también la razón de ser de Lorea, el proyecto que fundó en la Ciudad de México hace casi una década.

La lección llegó durante su paso por Mugaritz, el influyente restaurante de Andoni Luis Aduriz. Ahí comprendió que quienes trabajan en la industria de la hospitalidad tienen una responsabilidad que va mucho más allá de servir alimentos.

“Aprendí que quienes trabajamos en la industria de la hospitalidad también somos actores importantes en el universo de la memoria”, explica. Desde entonces, la búsqueda de Lorea ha sido clara: construir experiencias capaces de permanecer en la memoria de las personas mucho después de haber abandonado la mesa.

El poder transformador de la cocina

A diferencia de muchos cocineros, Oliva no creció en una familia donde la cocina fuera el centro de la vida cotidiana. Él mismo reconoce que su madre practicaba una “cocina de supervivencia”, enfocada en sacar adelante a una familia con dos hijos mientras desarrollaba una exigente carrera académica.

Sin embargo, desde muy joven encontró fascinante la capacidad de transformación que existe detrás de la cocina. Primero fue la transformación de ingredientes simples en galletas, pasteles y panes. Más tarde descubrió algo todavía más poderoso: la capacidad que tiene la comida para modificar el estado de ánimo de las personas.

“Ella tenía esa capacidad de transformarle el ánimo a la familia cuando servía en la mesa lo que se había preparado”, recuerda. Aquella idea sigue siendo uno de los pilares de su trabajo actual.

Saber quién eres en un mundo lleno de ruido

A punto de cumplir diez años, Lorea ha sobrevivido y evolucionado en una de las ciudades gastronómicas más competitivas del mundo. Mientras nuevos restaurantes aparecen constantemente y las tendencias cambian a una velocidad vertiginosa, Oliva tiene una explicación sencilla para mantenerse firme. “De la puerta para dentro sabemos quiénes somos”.

La frase aparece una y otra vez durante la conversación. Para él, la clave no está en perseguir cada tendencia o reaccionar a todo lo que ocurre en el exterior, sino en desarrollar una comprensión profunda de la identidad del proyecto.

Ese autoconocimiento le permite tomar decisiones sin perder el rumbo, incluso en un entorno donde las redes sociales, los influencers, las listas y los reconocimientos generan una presión constante por llamar la atención. “Sabemos lo que queremos hacer y nada de lo que ocurra de la puerta para fuera va a alterar eso”.

Entre Instagram y la experiencia real

Pocos temas generan tanto debate en la gastronomía actual como el papel de las redes sociales. Platillos diseñados para viralizarse, restaurantes pensados para ser fotografiados y una industria que parece competir permanentemente por unos segundos de atención.

Oliva no se muestra particularmente crítico con el fenómeno. Tampoco lo celebra. Su postura es más compleja. Reconoce que las reglas del juego han cambiado y que ignorarlas sería ingenuo. Sin embargo, también cree que cada proyecto debe encontrar una forma auténtica de participar en la conversación sin sacrificar su identidad.

“Se puede encontrar una voz propia para tener ese momento en Instagram que refleje la filosofía de la casa, exprese tu forma de ser y comunique de una manera diferente”. Para explicarlo recurre a una idea que toma del filósofo italiano Julius Evola: “cabalgar el tigre”. No se trata de enfrentarse a la realidad ni de huir de ella, sino de aprender a navegarla sin perder el equilibrio.

Más allá de Michelin y las listas

La misma lógica aplica para reconocimientos como la Guía Michelin o The World’s 50 Best Restaurants. Lejos de considerarlos enemigos, Oliva los entiende como parte de un ecosistema complejo que también ha tenido que adaptarse a los cambios de la industria.

Originalmente, explica, estas guías tenían la función de señalar aquello que era verdaderamente singular. Hoy conviven con las mismas dinámicas de atención, visibilidad y competencia que afectan al resto del sector. “Todos estamos metidos en esta vorágine del mundo loco que te narro”.

Por eso insiste nuevamente en la importancia de saber quién eres y qué buscas construir. “Creo que esa sí es una lección para la gente joven que empieza: tienes que conocerte y saber qué quieres y hasta dónde estás dispuesto a llegar”.

La creatividad no se agota

Después de casi diez años al frente de Lorea, podría pensarse que mantener la creatividad es cada vez más difícil. Para Oliva ocurre exactamente lo contrario. Su definición de intuición ayuda a entender por qué. “La intuición es experiencia acumulada que se manifiesta casi de manera subconsciente”.

Con el paso de los años, explica, esa acumulación de experiencias, conocimientos, viajes, lecturas y conversaciones comienza a relacionarse de formas cada vez más complejas. La creatividad deja de depender exclusivamente de la inspiración y se convierte en una herramienta construida a partir de todo lo vivido. Por eso rechaza la idea de que los platillos surjan de manera espontánea. “¿Cuánto se tardaron? ¿Un día? No. Me tardé 36 años”.

Producto y cultura: una misma conversación

Una de las ideas que mejor resume la filosofía de Lorea es que el producto por sí solo nunca es suficiente. Para el chef Oliva, un ingrediente extraordinario sigue siendo únicamente un ingrediente si no existe una historia que le dé contexto. “Si simplemente me vas a cocinar una ensalada y servírmela, eso es un ingrediente”.

Lo que realmente le interesa es aquello que existe alrededor del producto: quién lo produce, de dónde viene, por qué existe, qué representa dentro de la cultura mexicana y qué emoción puede generar en quien lo consume. Es en esa combinación entre producto y cultura donde encuentra el potencial para construir experiencias memorables. “Ya no es solo lo hedonista del sabor. Estoy conectando a otro nivel”.

HUMO, barro y la construcción de una experiencia

Esa búsqueda explica también el origen de las temporadas conceptuales que actualmente definen la propuesta de Lorea. Primero fue Barro. Ahora es HUMO. Más que temas decorativos, funcionan como marcos creativos que permiten ordenar ideas y construir narrativas alrededor de la cocina, el vino, el servicio y la experiencia completa.

El reto consiste en encontrar conceptos lo suficientemente amplios para abarcar todo México y, al mismo tiempo, lo bastante claros para despertar curiosidad. Cuando habla de humo, Oliva no piensa únicamente en chiles ahumados. Piensa en volcanes, vinos, técnicas ancestrales, cocinas regionales, tradiciones y memorias. Todo termina conectado.

Una experiencia diseñada para permanecer

Al preguntarle qué espera que sientan los comensales cuando visitan Lorea, la respuesta vuelve inevitablemente al tema que ha atravesado toda la conversación. La memoria. Por supuesto, quiere que la gente disfrute la experiencia. Quiere que se divierta y que salga feliz. Pero también busca algo más ambicioso. Que recuerde. “Qué flojera que al día siguiente no te acuerdes ni qué comiste”.

Cuando los clientes regresan meses o años después y todavía recuerdan un platillo específico, una historia o una sensación, sabe que el objetivo se cumplió. Porque para Oswaldo Oliva la cocina nunca ha sido únicamente una cuestión de sabor. Es una herramienta para construir recuerdos capaces de acompañarnos toda la vida.

Probamos HUMO, el menú de temporada de Lorea que explora la identidad de México a través del fuego

Hay restaurantes que construyen sus menús alrededor de ingredientes. Otros lo hacen a partir de técnicas o regiones. En Lorea cada temporada parte de una idea. En esta ocasión, la pregunta es aparentemente sencilla: ¿qué significa el humo para México?

La respuesta toma forma en HUMO, un menú degustación de siete tiempos que utiliza este elemento como hilo conductor para explorar algunos de los aspectos más fascinantes de la cultura mexicana. No se trata únicamente del humo que surge de una parrilla o una fogata. Aquí es geología, ritual, agricultura, memoria y paisaje.

Desde los primeros bocados queda claro que la propuesta busca contar una historia. El recorrido inicia con preparaciones como Mejillón de Pan, Tlacoyo al Comal y El Paso de Cortés, una referencia inevitable a los paisajes volcánicos que conectan a los estados de Puebla, Morelos y Estado de México. Más adelante aparecen platos como El Viaje de un Chile, Tostada de Camarón y Chilmole de Cenizas, probablemente uno de los momentos más representativos del concepto que da vida a la temporada.

A lo largo de la experiencia, Oliva y su equipo construyen un diálogo constante entre el producto y el territorio. La influencia de los suelos volcánicos, enriquecidos durante siglos por cenizas minerales, se refleja tanto en los ingredientes seleccionados como en la narrativa que acompaña cada plato. El resultado es una experiencia que invita a reflexionar sobre la forma en que la geografía ha moldeado la identidad culinaria de México.

Pero HUMO también habla de tradición. Del copal, de las ceremonias, de los alimentos cocinados al fuego y de una memoria colectiva que ha acompañado a distintas generaciones. Esa dimensión cultural aparece de manera sutil durante todo el menú y ayuda a entender que el humo no es solamente un elemento físico, sino también un símbolo profundamente arraigado en la historia del país.

Uno de los aspectos más interesantes de la propuesta es la forma en que conecta a México con otras regiones del mundo. Los grandes terroirs volcánicos internacionales, desde Sicilia hasta las Islas Canarias, sirven como punto de referencia para entender cómo el humo, la ceniza y la actividad geológica han influido en algunas de las tradiciones gastronómicas más importantes del planeta.

Tras un Consomé Digestivo que funciona como transición, el menú entra en su recta final con dos propuestas que sintetizan perfectamente la filosofía de Lorea. Por un lado, un postre reconfortante que celebra ingredientes familiares; por otro, Algas y Caviar Asado, una creación mucho más arriesgada que combina algas del Pacífico y de Yucatán con caviar Osetra ahumado para ofrecer un cierre inesperado y memorable.

Más allá de los platos individuales, lo que distingue a HUMO es la coherencia de su narrativa. Cada tiempo forma parte de una historia más amplia que busca explicar la relación entre el fuego, la tierra y la identidad mexicana. Es una experiencia que exige atención, pero que recompensa al comensal con una mirada distinta sobre ingredientes y tradiciones que creíamos conocer.

En una ciudad donde constantemente aparecen nuevas propuestas gastronómicas, Lorea sigue apostando por algo cada vez más difícil de encontrar: una cocina con discurso propio. HUMO no solo alimenta; también invita a recordar, reflexionar y entender un poco mejor el país que habita detrás de cada plato.

Dónde: Sinaloa 141, Roma Nte., CDMX

Reserva aquí.

¿Ya te suscribiste al Newsletter de Men’s Health México y Latinoamérica? 

Haz click aquí y recibe las mejores rutinas, consejos para bajar de peso, recomendaciones de salud y todo el contenido que necesitas para ser la mejor versión de ti.

Síguenos en nuestras redes sociales: Instagram, Facebook, X (Twitter) y Threads

Te puede interesar:

Continua leyendo: