Deja todo lo que estés haciendo y ve a comer a Jowong

Hay restaurantes a los que vas porque alguien te los recomendó, otros porque están de moda y algunos porque viste un plato en Instagram que parecía demasiado bueno para ignorarlo. Luego están esos lugares de los que sales pensando a quién vas a llevar la próxima vez. Jowong pertenece a esta última categoría. Después de una tarde probando buena parte de su carta, mi recomendación es bastante sencilla: deja todo lo que estés haciendo y ve a comer ahí.

Corea está en el corazón, México en los ingredientes

Jowong es un restaurante de cocina coreana moderna ubicado en la Condesa. Al frente de la cocina están Greg Wong y Allen Noveck, dos chefs con raíces coreanas que han encontrado en este proyecto una manera de explorar esa herencia desde México. Durante nuestra visita tuvimos oportunidad de conversar con Noveck, quien comenzó a cocinar profesionalmente relativamente tarde, alrededor de los 26 años, pero encontró en la cocina una manera natural de reconectar con su lado coreano.

Eso explica mucho de lo que sucede aquí. No esperes un restaurante empeñado en reproducir al pie de la letra lo que encontrarías en Seúl. La base y el corazón son coreanos, pero Jowong cocina desde México: utiliza frutas y verduras locales de temporada, incorpora técnicas y sazones mexicanos y recurre a productos coreanos cuando el plato realmente los necesita. Incluso algunos de estos últimos los consiguen en el barrio coreano de la Zona Rosa.

La mezcla podría sonar complicada sobre el papel, pero en la mesa tiene muchísimo sentido. Un buen ejemplo son los esquites, que son una auténtica revelación: crujientes, sabrosos y familiares, aunque suficientemente distintos para hacerte reconsiderar un plato que has comido cientos de veces. Si vas, pídelos. No necesitas saber mucho más.

También vale la pena detenerse en el kimchi. La preparación requiere entre seis y siete horas de trabajo antes de dejarlo fermentar durante dos días y, como explica Noveck, es un alimento “vivo” cuyo sabor continúa cambiando con el tiempo. Si nunca lo has probado, el kimchi de jícama es una gran puerta de entrada antes de pasar a sabores más intensos.

Lo que tienes que pedir en Jowong

Después viene el kimchi carbonara, probablemente una de las mejores explicaciones de Jowong sin necesidad de utilizar demasiadas palabras. Italia y Corea pueden parecer dos puntos muy alejados hasta que llegan juntos al plato. Es reconfortante, intenso y tiene suficiente personalidad para no sentirse como una combinación creada únicamente para llamar la atención.

Si eres de los que difícilmente conciben una buena comida sin carne, hay dos platos que debes tener en el radar. El Pork Belly a la Parrilla, acompañado de acelga arcoíris, salsa donkatsu y mostaza picante, llega crujiente por fuera y suave por dentro. El petite filet con puré de coliflor y chimichurri, por su parte, es un must para los amantes de la carne. Son platos que muestran que aquí la fusión no consiste en poner gochujang sobre cualquier cosa y llamarla coreana.

Pero si tuviera que elegir una sola cosa para entender el restaurante, sería el Festín Coreano. Noveck también lo considera su plato favorito y no es difícil comprender por qué. La pieza central es un prime rib-eye Wagyu cross nacional de 500 gramos procedente de Querétaro, acompañado por bulgogi, shishitos, banchan, lechuga, jjangachi, ajo confitado, sopa de kimchi y arroz.

Lo mejor es la dinámica que se crea alrededor. Aquí no existe una única manera correcta de construir cada bocado: pruebas un poco de esto, agregas aquello, armas algo parecido a un taco y vuelves a empezar. Es una forma de comer que obliga a compartir y conversar. Puede alcanzar para varias personas si quieren recorrer también el resto de la carta, aunque aparentemente siempre habrá algún valiente dispuesto a enfrentarlo solo.

No te vayas sin pedir postre

La experiencia tampoco termina cuando desaparecen los platos salados. Jowong tiene salón y terraza, y es uno de esos espacios en los que resulta fácil convertir una comida en una tarde completa en la Condesa. El lugar es acogedor sin caer en la sobredecoración y la presentación de los platos sigue una filosofía similar. Noveck lo resume bien: todo debe verse bonito, pero el sabor continúa siendo lo más importante; el plato debe dejar claro que fue preparado con cariño.

La coctelería está a cargo de Jun Kwon, socio de Noveck y director de bebidas. Ahí también aparece el diálogo entre México y Corea. Hay sabores que, aunque pertenecen a culturas diferentes, tienen más en común de lo que imaginamos. No dejes de probar la horchata de piñón. De todo lo que bebimos durante la visita, fue una de las mayores sorpresas.

Y guarda espacio para el postre. La dona Ho-Tteok está inspirada en un clásico de la comida callejera coreana y es precisamente el postre que Noveck elegiría de su propia carta. Es una dona frita acompañada de helado y tiene todo lo necesario para terminar la comida como se debe.

Hay algo especialmente atractivo en restaurantes como Jowong: no necesitas entender todas las referencias culturales para disfrutar lo que tienes enfrente. Puedes reconocer unos esquites, una César, una carbonara, una horchata o un chimichurri y, unos segundos después, descubrir que hay otro ingrediente o técnica llevándolos hacia un lugar completamente distinto. Esa familiaridad evita que la propuesta se convierta en un ejercicio gastronómico demasiado intelectual.

Jowong tampoco necesita esconderse detrás del término “fusión”. Lo que encontramos es mucho más natural: una cocina que recurre a sus raíces coreanas mientras aprovecha los ingredientes, sabores y experiencias que encuentra alrededor en México. El resultado es divertido, generoso y, sobre todo, muy rico. Y eso último sigue siendo lo que verdaderamente importa cuando vas a un restaurante.

Así que mantengo mi postura. Deja todo lo que estés haciendo y ve a comer a Jowong. Ve acompañado, pide los esquites, atrévete con el kimchi, pon el Festín Coreano al centro, acompáñalo con una horchata de piñón y termina con la Ho-Tteok. Después ya podrás decidir a quién vas a llevar la próxima vez.

Dónde: Pachuca 51, Colonia Condesa, CDMX

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